20 november 2015
De trend van bewust koken zet door
Je hebt de absolute culinaire top van Sergio Hermans en Jonnie Boer, maar op Sportcentrum Papendal gebeurt minstens zo iets bijzonders op het gebied van puur koken. Onder leiding van chef-kok Erik te Velthuis wordt in het Topsportrestaurant niet voor het mooie plaatje gekookt, maar met het oog op functionele voeding bereid met pure ingrediënten. Met als doel topsporters precies op tijd en na elk type inspanning de juiste voeding te geven. Om maar meteen een misverstand uit de weg te ruimen: de sporters komen qua smaak en beleving niets te kort!
Erik te Velthuis voedt onze talenten, de topsporters die zich op het nationale trainingscentrum een weg vechten naar goud en andere topprestaties op nationaal en mondiaal niveau. “Een medaille win je niet met goed eten alleen, die claim zou ik niet durven te leggen. Topprestaties hangen van veel meer zaken af, tot de kleinste details aan toe. Maar goed eten is wel enorm belangrijk, onder meer voor het herstel na een training. Alles wat je binnenkrijgt heeft invloed op je prestaties.”
Erik te Velthuis (55) is geen showkok, hij houdt zich niet bezig met de glamour van de culinaire wereld. Het zal zijn nuchtere Achterhoekse achtergrond zijn, maar zijn interesse gaat vooral uit naar innovatieve kooktechnieken. Die zet hij in om antwoorden te vinden op de grote trigger: wat heeft een topsporter nodig om optimaal te presteren en te herstellen? Met zijn team en in samenwerking met topsportdiëtisten van NOC*NSF, het Innosportlab Papendal en Wageningen Universiteit, maar ook met het bedrijfsleven (bijvoorbeeld Friesland Campina), is hij voortdurend op zoek naar de beste grondstoffen en recepten voor atleten. Puur, vers en bij voorkeur van dichtbij, dat is de trend die volgens hem nu echt doorzet.
De grote grap: “Alles wat ik tijdens mijn opleiding heb geleerd, mag ik hier vergeten. Bij traditioneel koken zijn suikers, vetten en zout de belangrijkste smaakmakers. Ons eten moet vooral lekker zijn. Voor topsporters gelden andere belangen, voor hen is voeding de basis om te presteren. Het is een enorme uitdaging maaltijden te bouwen, die alles in zich hebben wat de sporter nodig heeft. Precies in de juiste verhouding: eiwitten, koolhydraten, vetten, mineralen. Tegelijk moet het ook een lekkere maaltijd zijn, topsporters houden ook van lekker eten.”
De manier waarop in het Topsportrestaurant wordt gewerkt, is uniek in de wereld. Het is de optimale plek voor sporters om zich voor te bereiden op topprestaties en daarvan te herstellen. Erik te Velthuis staat niet alleen in zijn zoektocht naar recepten. Hij is met het Topsportrestaurant partner in Eat2move, een onderzoekscentrum dat werkt aan optimale voeding voor bevordering van prestatie en herstel in (top)sport. Dankzij financiële steun van de provincie Gelderland en op initiatief van de Alliantie Voeding Gelderse Vallei wordt doorlopend onderzoek gedaan, in samenwerking met Wageningen Universiteit, sportdiëtisten, HAN, ziekenhuis Gelderse Vallei, het NIZO, Friesland Campina, NOC*NSF, InnosportNL en Sportcentrum Papendal. “Wij werken aan productinnovaties en komen met verantwoorde alternatieven, aantrekkelijk om aan te bieden en makkelijk te bereiden door de kantinevrijwilliger. Het moeten de echte concurrenten van de vette, zoete of zoute snacks worden”, kondigt Erik te Velthuis aan. “Bijvoorbeeld voor De Gezonde Kantine, die op steeds meer scholen en bij sportverenigingen de plaats van de traditionele kantine overneemt.”
Maatwerk
Topsporters die het geluk hebben zich door Erik te Velthuis en zijn team te laten voeden, mogen rekenen op een individueel aanbod. “In dit restaurant koken we op receptuur, de sporter winkelt hier naar behoefte”, zegt Erik te Velthuis. “Dit betekent dat binnen het uitgebalanceerde aanbod, elke dag vers, elke dag anders, naar eigen behoefte keuzes worden gemaakt.”
In tegenstelling tot wat ‘de normale’ mens eet, nuttigt de topsporter geen drie maaltijden per dag, maar kiest hij soms wel zeven eetmomenten. Precies passend binnen het trainings- en herstelschema en met het oog op het benodigde energieverbruik. Om het monitoren van inname van voeding mogelijk te maken is elk voedingsmiddel gekoppeld aan receptuur in het kassasysteem. Met de individuele betaalpas kan de sporter zelf alle voedingswaarden bijhouden. Het systeem is gekoppeld aan een diëtistenportaal en een app op de telefoon van de topsporter. “Zo leren de sporters zelf bewust keuzes te maken. Ze eten natuurlijk niet altijd hier, ze reizen de hele wereld over voor wedstrijden en stages. Ook in het buitenland moeten goede keuzes worden gemaakt.”
Of de manier van koken exclusief blijft voorbehouden aan talenten? Erik te Velthuis denkt van niet, de trend van bewust koken begint volgens hem echt door te zetten in steeds meer keukens thuis. “Met verse, eerlijke producten van dichtbij (slim inkopen bij de bron), maar ook van het seizoen. Op die manier hoeft goed eten niet duurder te zijn. Het vraagt wel om meer creativiteit van de kok. Extra tijd ben je met gezond koken niet kwijt, evenmin hoef je jezelf dingen te ontzeggen.”
